В начале дружеского разговора принято спрашивать, кушал ли собеседник. Разумеется, услышав такое впервые, я смутилась и попыталась угадать скрытый смысл этой фразы. Но, как говорится, будь проще — и люди к тебе потянутся. Оказывается, это простое приветствие. Ответ, мол, да, поел, раньше служил показателем жизненного благополучия. Именно нужда заставила китайцев научиться есть почти все, что растет на земле или передвигается по ней. Но даже нужду они сумели обратить во благо, и сегодня их кухня может похвастаться самым обширным в мире набором блюд на любой вкус. Началось для меня с запаха пищи, приготовленной под открытым небом. Вот, скажем, в огромных котлах, выставленных прямо на улицу, бурлит нечто загадочное, источающее пряный аромат, тут же рядом на раскладных стульчиках примостились какие-то люди и с бешеной скоростью наворачивают рис. Насытиться можно, кажется, уже одними запахами. Или просто потерять аппетит. Первым, что я попробовала в Пекине, оказалась свинина с ананасами. Совершенно неожиданный, поначалу даже отталкивающий вкус. Как можно есть сладкое мясо?! Но ко всему привыкаешь, а потом и начинаешь любить. И когда меня спрашивают, что мне нравится из китайской кухни, я затрудняюсь с ответом. Сейчас нелюбимых блюд, за исключением совсем экзотических, у меня нет. Здесь съедаешь вроде бы много, однако из-за стола выходишь без тяжести в желудке, а уже через пару часов не откажешься от чего-нибудь еще. Во время же путешествия мы хотели есть практически всегда. В таких случаях покупали с лотков на улице фрукты — очень дешевые и вкусные. Скажем, небольшие, вполовину меньше «наших», бананы, весьма ароматные и питательные. Или замечательные «шашлычки» — фрукты, нанизанные на палочки и покрытые расплавленным сахаром. Рядом с забегаловками можно увидеть дымящиеся в круглых деревянных кастрюльках большие пельмени, готовящиеся на пару, — баоцзы. Нередко мы закусывали большим китайским блином. Его готовят прямо при тебе. На большую сковороду разбивают яйцо, выливают тесто, распределяют его равномерно маленьким скребком, переворачивают, смазывают соусом, посыпают специями и зеленью, добавляют по желанию нарезанные овощи, зеленый салат. Все это заворачивают, и получается нечто вроде шаурмы — только без мяса. Ужасно вкусно. Мама, приехавшая меня навестить, поначалу не хотела даже смотреть, как я с аппетитом это уписываю. Но все же на свой страх и риск решила попробовать — и больше никогда не отказывалась. Китайские блины — один из продуктов, которые мы не боялись покупать на улице. В Китае вообще очень развита уличная торговля едой. Вот продавец везет на велосипеде большой бак с экзотическим для нас овощем. Оказывается, это вареная сладкая картошка, которую китайцы очень любят и едят горячей прямо на улице. Другой товарищ предлагает вареные яйца (он держит их в большой кастрюле с горячей водой). Как ни странно, яйца охотно покупают. Чуть поодаль разложена на деревянных коробках горячая кукуруза. А за коробками кричит, подзывая покупателей, торговец фруктами, которые лежат в небольшой тележке, прикрепленной к велосипеду. Взвешивают их на каких-то невероятно древних весах, чем-то похожих на безмен, но довольно неясной конструкции. Сколько тебе взвесили, понять невозможно. Как-то в городе Чжэнчжоу, центре провинции Хэнань, мы наняли за 15 юаней (юань — это примерно 3,4 руб.) рикшу. Его транспорт напоминает мотороллер с закрытой кибиточкой. Надо сказать, улицы китайских городков имеют оживленный и бойкий вид благодаря непрекращающемуся движению пешеходов, велосипедов и машин, подчиненных общему ритму, понятному только им. Наш рикша справлялся с транспортным потоком виртуозно. Ему ничего не стоило резко развернуться или перестроиться по ходу движения, что приводило маму в шок. (Вообще в Китае светофоры и пешеходные переходы нередко выполняют чисто декоративную функцию.) По сторонам дороги тянулись ряды лавок, мастерских или миниатюрных фабрик, где ютятся разные кустарные производства. Многие магазинчики украшают цветной материей и бумагой, фонариками. Решив сократить путь, рикша повез нас короткой дорогой — через местный рынок. Потрясающее зрелище! Очень узкая улочка, справа и слева кричат продавцы еды, навстречу едут велосипедисты, хаотично двигаются люди. Настоящее средневековье!.. Невероятная теснота. Невозможная грязь. Невообразимое богатство звуков. Непонятные продукты лежат на газетке прямо на земле, тут же рубят мясо, напротив плещутся в большом корыте огромные карпы, немного подальше что-то готовится в котле на большом огне, а на узком прилавке ровными рядами выложены тушки крыс и разные невиданные овощи. Я узнала только пекинскую капусту, лук-порей и кукурузу Кстати, в Китае приятно посещать местные ресторанчики — там всегда уютно, вкусно, быстро, сытно и, главное, дешево. Посередине столика обычно располагается деревянный или стеклянный вращающийся круг, на котором расставляют заказанные яства. Диск вращается, кушанья едут по кругу. А вместе с ними «едут» ваши глаза В столице действует целая сеть небольших ресторанчиков — Laobeijing, где воссоздана обстановка старого Пекина. В этих чисто китайских заведениях, не забитых туристами, я смогла ощутить аромат кухни простых крестьян. В дорогих местах трудно окунуться в реальный Китай, все слишком чинно, помпезно. Уже при входе оглушает крик официантов, которые сломя голову носятся между деревянными столами в огромном зале и оповещают присутствующих о приходе или уходе посетителей. А здесь их возгласы не нарушают тишину, а наоборот, придают некую упорядоченность гулу голосов клиентов, обсуждающих насущные проблемы. Мальчик-официант (в старом Пекине официантами работали только мужчины) при тебе ловко смахивает в таз грязные тарелки, в мгновение ока застилает стол чистой скатертью. Сидишь на деревянной лавке и наслаждаешься едой, отбросив всякие правила ресторанного этикета. Параллельно можно разглядывать развешанные по стенам фото старинных блюд из повседневной жизни крестьянина. Из них запомнилась пекинская капуста с приправой из молотого красного перца, кунжутного масла и уксуса. После этой обжигающей смеси китайская водка (крепостью до 60 градусов) идет за милую душу. Хочу заметить, что при такой дешевизне водки (к примеру, напиток марки «Эрготоу» стоит около 15 руб. за пол-литра; меня сшибает один ее запах) недолго и спиться. Но для китайцев водка играет второстепенную роль, она лишь подчеркивает праздничность обстановки и способствует повышению аппетита. Народная мудрость гласит: «Без трех чарок ритуал не полон». В соответствии с этой поговоркой собеседника потчуют бокалом вина (или водки) три раза: первый раз из уважения, второй — в знак согласия, третий — для завершения беседы. Вдребезги пьяного китайца, шатающегося по улицам, я видела лишь раз — по телевизору, в программе о происшествиях в Пекине. Его сняли дорожные камеры. Ну а для простой китайской девушки осилить бокал пива — непосильная задача. Пить умеют только те китайцы, которые побывали в России. Когда парень, учившийся в Москве, поднял рюмку и произнес тост на русском — мол, махнем по маленькой, как говорится, не пьем, а лечимся, — я просто легла от смеха. Учеба в России не прошла даром! Во время путешествия по Китаю мы обычно посещали простые заведения, где заказывали проверенные кушанья. А для эксперимента добавляли к изученному ассортименту еще одно блюдо. Если оно нравилось, в дальнейшем мы включали его в рацион. При заказе надо быть осторожным: часто в ресторанах, особенно расположенных на «туристических тропах», действуют два меню: одно для иностранцев на английском, второе для местных на китайском. Причем цены различаются. Гостям, ожидающим заказа, обычно приносят зеленый чай. Он чаще всего не входит в стоимость обеда, однако для тех, кто этого не знает, может войти, поэтому ценой стоит поинтересоваться. Попивая маленькими глоточками светлый чай, сидишь и наблюдаешь за посетителями, что и как они едят. Естественно, за нами тоже ведут негласное наблюдение, поскольку мы чаще всего оказываемся единственными европейцами в зале и заметно выделяемся среди разношерстной публики. Мама не смогла научиться пользоваться палочками, поэтому ей всегда подавали небольшую фарфоровую ложечку. Она непохожа на нашу стандартную ложку, ею неудобно есть, но делать нечего. Используя такую ложку, мама невольно привлекала внимание китайцев и приводила их в изумление: как можно не уметь пользоваться палочками? Ножей в китайских ресторанах не подают вовсе, поскольку мясо приносят уже мелко нарезанным: в этой стране считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Чай в обычных ресторанах не дает полного представления о китайском чае. Чтобы его получить, следует посетить специальные чайные, где предлагают хорошие сорта, а в дополнение к ним — и чайную церемонию. Мой любимый сорт — «чай Черного дракона» (улунча), который китайцы считают императором чайного мира. Название происходит от названия реки Улунцзян (река Черного дракона), протекающей в провинции Фуцзянь, где и производят основную часть этих чаев. Знатоки считают, что этот сорт вобрал в себя свежесть и чистоту зеленого чая, насыщенность и сладость черного и душистый аромат цветочного. Словно все драгоценности оказались в одной шкатулке. Именно Улунча предпочтительнее вкушать на чайной церемонии, помогающей максимально выявить тонкости этого многоликого чая. Мастерство управления обрядом приходит с опытом. Для церемонии необходимы особые чайные инструменты, а главное — способный раскрывать тайны улунча чайничек из лиловой глины. Меня поразил способ заваривания напитка. Чайничек прогревают, обдав его кипятком, а потом, чтобы сохранить температуру, наливают кипяток по краю сосуда. Причем заварка должна быть более низкой температуры, чем чайничек, для этого ее хранят в прохладном месте. На церемонии используют чашки разного типа, потому что, оказывается, из них не только пьют. Длинная чашка предназначена для сохранения аромата, маленькая и широкая — для питья. Сначала чай наливают в длинную чашку, которую затем опрокидывают в большую. Я должна была сама приподнять длинную чашку, чтобы ощутить все богатство аромата, и уже после наслаждаться напитком из маленькой чашки. Однако при этом я, привыкшая пить «культурненько», была обескуражена, когда китаянка начала шумно бурлить чаем во рту, объяснив, что так лучше ощущается его неповторимость. Чай оказался крепким, с насыщенным и свежим вкусом. Причем при всей крепости напитка горечи и излишней терпкости в нем не было. Он оставил долгое и явное послевкусие. Такой чай переносит тебя в другой, некий духовный мир, где царит спокойствие и умиротворение. Для китайцев чайная всегда была местом, куда приходят обмениваться с друзьями последними новостями. В этом плане показательно известное произведение Лао Шэ «Чайная», где на фоне разговоров в чайном доме воссоздается политическая ситуация на переломе эпох ХIX и XX веков. Об отношении китайцев к чаю говорит тот факт, что в 1998 году на празднике утесных чаев с гор Уи 20 г чая Да Хун Пао с материнского куста (таких всего восемь) продали на аукционе за 19 400 долларов. Существует множество чайных легенд. Одна из них растрогала меня. Во времена династии Тан жениха юной красавицы Било вдали от родины ранил дракон. Во сне ей открылся способ спасения юноши: следовало собрать листья определенного растения и сделать из них настой. Стояла зима, деревья были укутаны снегом, поэтому веточку нужного куста девушка держала у себя во рту, пока у той не распустились почки. Красавица погибла от холода, но спасла любимого. Однако весной тысячи нежных ростков поднялись над ее могилой. А ее имя стало названием нового сорта билочунь, где «било» — имя, а «чунь» — весна. Говорят, лучший билочунь — тот, что сорван устами молодых девушек, которые затем сушат его на груди, согревая листья теплом своего сердца. Но и традиционый способ создания этого чая является свидетельством великой любви к напитку. Лист собирают весной, причем даже умельцы могут набрать лишь до 500 г в день, а из этого количества выходит 150 г конечного продукта. Сушат сырье 35 минут, причем восемь из них уходит на сворачивание листика в своебразную ракушку. При заваривании такие чаинки танцуют в стеклянном бокале, словно лепестки цветов на воде. Во время учебы, поскольку времени на готовку не хватает, я покупаю китайские пельмени — цяоцзы. Правда, в них тоже нужно разбираться, иначе можно купить пельмени с начинкой из зеленого лука или из какой-нибудь невиданной травы. Сразу по приезде в Пекин я зашла в супермаркет. От невиданных названий разбежались глаза. С испугу решила взять простые пельмени, но они оказались такой гадостью, что я не смогла их съесть. В некоторых пекинских специализированных ресторанах насчитывается до 130 видов начинки для пельменей и до 200 видов специй к ним. Пельмени в Китае символизируют единство и гармонию и являются традиционным новогодним блюдом. Готовят их по-разному: жарят, варят, парят. На китайский Новый год я лепила пельмени в компании местных студентов. Ребята удивлялись, где я могла научиться этому так хорошо! И мое сообщение о том, что мы считаем пельмени коренным сибирским блюдом, ошеломило моих китайских друзей: ведь это же их национальная еда! Мне больше нравятся пельмени, приготовленные на пару. Их часто продают уличные торговцы. Мы такое блюдо называем по-сибирски — позы, а в Китае их называют баоцзы. Из-за разнообразия блюд в ресторане легко попасть впросак. Желательно всегда иметь при себе небольшой словарик: китайцы сами найдут нужное слово, которое поможет понять, что же вы едите. Как-то мы поехали в Лоян (одну из бывших столиц Китая) — посетить знаменитые Лунмыньские пещеры. В тот день шел дождь, смотреть пещеры при такой погоде не очень хотелось, да и съемка получилась бы невзрачной. Решили отложить на утро. А где провести время? Прошлись по улочке, застроенной сувенирными лавками вперемежку с небольшими ресторанчиками. Хозяйка одного заведения прямо на улице зазывала посетителей. Нам она понравилась, решили зайти. Китаянка настойчиво предлагала отведать их фирменное блюдо, которого больше ни у кого нет. Название нам ни о чем не говорило, и я стала допытываться, из чего это делают. Женщина терпеливо объяснила, что кушанье состоит из разных компонентов — нескольких салатов и горячего. Потом нам даже принесли большую миску с этим блюдом, приготовленным для других посетителей. Все приятно и изысканно на вид, мясо выглядит красиво. Я спросила, что это за мясо, но ответ «лу» нам ничего не прояснил. Хозяйка объяснила, мол, это животное маленького роста. Мама решила, что это, возможно, теленок, мне же показалось, что осел, но я не была уверена, а словарик, как назло, забыла. Все же решились заказать. Посмотрели на других людей — едят с большим аппетитом. Я даже поинтересовалась, нравится ли им? Они сказали, что приходят сюда только ради этого кушанья. Принесенной еды оказалось так много (причем это была маленькая порция), что мы вдвоем не смогли съесть все, а острейшие овощи только попробовали. Другие посетители заказывали такую порцию на одного человека. Я вообще не перестаю удивляться отменному аппетиту китайцев и одновременно их худобе. Возвратившись в гостиницу, я кинулась к словарю, после чего удрученно сказала маме: «Да, мы съели ослика… Хорошо, что не ядовитых змей» Кстати, нам как-то попалось название «Битва тигра с драконом». Это кушанье готовят из мяса кошки и кобры. Но мы были наслышаны о нем, так что желания попробовать не появилось. И обязательно, всенепременно надо учитывать традиции и обычаи, принятые в социальной группе ваших сотрапезников! Я любопытна по натуре и всегда пытаюсь проникнуть туда, куда обычному иностранцу вход воспрещен. Однажды была на Утайшане (это одна из четырех почитаемых буддийских гор) и на свою беду напросилась на обед к монахам местного монастыря. Еду разносили ведрами. Естественно, любопытство разыгралось, и я решила попробовать все. В итоге мне пришлось об этом пожалеть — пища там такая острая, что желудок должен быть просто луженым. А свою тарелку, как оказалось, необходимо очистить полностью, поскольку оставленная еда говорит о неуважении к Будде, от милости которого миряне получают пищу. Уже и монахи ушли, я осталась за длинным столом одна. Сижу и не знаю, что делать. Сокрушенно смотрю на еду и понимаю, что если я ее съем, мне станет очень-очень худо. В конце концов я попросила женщин, убирающих посуду, смилостивиться надо мной. Мое красноречие возымело действие, и мне сказали: «Ладно, оставь все, кроме риса, — его ты должна съесть» Еда для китайца — и физиологическая необходимость, и ритуал, и каждодневный праздник. И как всякий праздник, она призвана доставлять особенные, неповторимые удовольствия. Классическим примером отражения китайского менталитета в кулинарии служит китайский Новый год. Я называю его праздником живота, так как просто обалдеваю от разнообразия предлагаемых на новогодних ярмарках блюд, а также от толп людей, в невероятных количествах по-глощающих еду. Кажется, что весь год они постились, и теперь отрываются. Мне часто приходилось ездить в китайских поездах и электричках, где я невольно становилась свидетелем различных бытовых сцен. Было такое впечатление, что все окружающие постоянно что-то жуют. И что удивительно — я невольно присоединялась! В электричках между рядами сидений расположены столики. Едва успев занять свои места, пассажиры начинают раскладывать еду. Горячей водой из больших термосов, стоящих в тамбурах, заваривают лапшу, зеленый чай — и начинается трапеза. Проводники продают продукты с тележек. В общем, культ еды царит всюду. Я прихожу к выводу, что вопросы кулинарной культуры занимают доминирующее положение во всем жизненном укладе китайца, представляют собой один из краеугольных камней мировоззрения. Понимание культуры местной еды, по моему мнению, является тем ключиком, который поможет нам, европейцам, проникнуть в загадочную душу этого народа. Источник: turistua.com
Комментариев нет:
Отправить комментарий